三联生活周刊记者阎良报道

馃的解释与读音——探秘传统面点馃子的文化内涵|

作为北方传统面食的典型代表，"馃"字承载着千年饮食文化记忆。本文将从汉字解析、历史渊源、制作技艺三大维度，为您全面解读这个充满麦香的字眼背后的人文故事。

馃字的基本释义与发音

在《现代汉语词典》中，"馃"标注为guǒ，第三声发音短促有力。这个形声字由"食"字旁与"果"组成，生动暗示着其作为粮食制品的本质属性。在北方方言区，"馃子"特指油炸面食，天津人说的"馃箅儿"指薄脆饼，山西人则把麻花称作"油馃子"。值得注意的是，在《广韵》古本中，该字存在"胡瓦切"的古音读法，部分方言区至今保留着huǒ的发音变体，这种语言活化石现象值得方言研究者深入探究。

馃子的历史渊源与地域特色

考古学家在吐鲁番阿斯塔那唐墓发现的面点实物，证实馃子类食品最晚在唐代已形成固定制式。宋代《东京梦华录》记载的"油饼""焦碱水饭"等早市小吃，实为馃子的前身。地域特色方面：京津冀地区的馃子多配豆浆食用，直径约15厘米的圆饼讲究外酥内软；山东高密"拤饼馃子"以杂粮面为原料，直径可达30厘米；而新疆的"包尔萨克"虽名称不同，实属馃子家族成员，采用羊油酥炸，带有浓郁游牧民族饮食特色。

制作工艺中的科学奥秘

传统馃子制作需严格把控三大要素：是面团醒发，冬季需在25℃恒温环境中饧面2小时，使酵母菌充分繁殖；是油温控制，190℃的热油能使面坯快速定型，形成蜂窝状结构；是翻炸技巧，老师傅手持40厘米长竹筷，每分钟翻面12次确保受热均匀。现代食品工业已破解传统配比，某品牌真空包装馃子采用氮气保鲜技术，保质期延长至90天，且复炸后能恢复85%的酥脆度。

文化符号的现代转型

在当代语境中，"馃"字衍生出多重文化意象。北京胡同里的"馃子铺"成为网红打卡点，木质匾额搭配二维码点单系统，传统与科技完美融合。2023年故宫文创推出的"龙凤呈祥馃子礼盒"，将御膳房古方与现代低糖理念结合，首月销量突破10万套。更值得关注的是，在海外中餐馆，"Chinese donut"的译法使馃子成为文化传播载体，纽约某米其林餐厅主厨创新推出的鹅肝酱馃子，每份售价达38美元仍供不应求。

从甲骨文中的谷物符号到现代餐饮IP，馃字贯穿中华饮食文明发展史。这个看似普通的面食称谓，既承载着先民的智慧结晶，也见证着文化传承的创新发展。当我们咬下酥香的馃子时，咀嚼的不仅是麦香滋味，更是千年文明绵延不绝的生命力。-

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